Trektijd-tabel voor thee

Hoe je deze tabel leest

Elke cel toont een mediaan en, waar de spreiding ertoe doet, het bereik waarin de middelste helft van de theeën uit die categorie valt. Dat is bewust. Een tabel die beweert: groene thee, 80 °C, 3 minuten, zit fout bij gyokuro, fout bij een Chinese long jing en fout bij genmaicha — en wie zich eraan houdt, proeft de fout. De mediaan zegt waar je begint als je verder niets van het blad weet; het bereik zegt hoeveel ruimte de categorie werkelijk heeft.

De temperatuurkolom draagt op elke regel zowel Celsius als Fahrenheit — altijd allebei, omdat beide geciteerd worden en een tabel die je laat omrekenen door niemand wordt gescreenshot. De hoeveelheid thee staat per 250 ml, oftewel per grote mok, en schaalt daarmee netjes: halveren voor een klein kopje, verdrievoudigen voor een pot van 750 ml.

Temperatuur is de variabele die thee verpest

Van de vier getallen op elke regel verwoest de temperatuur een kop het snelst. Boven ongeveer 82 °C (180 °F) lossen de catechinen en cafeïne van een niet-geoxideerde groene thee veel sneller op dan de aminozuren, en binnen seconden kantelt de balans van zoet en zeewierachtig naar ronduit bitter. Daarom ligt het delicate uiteinde van deze tabel tussen 60 °C (140 °F) en 82 °C (180 °F), terwijl zwarte thee en de meeste kruidenthee op of vlak bij 100 °C (212 °F) zitten: die hitte is nodig om volledig geoxideerd of sterk gedroogd materiaal te openen.

Het tweede gevolg is een richting: hitte kun je altijd toevoegen, nooit terugnemen. Gok je, begin dan onderaan het bereik van de soort en ga de volgende keer vijf graden hoger. Een iets te koel gezette thee smaakt dun en vergeetbaar; een te heet gezette thee smaakt ronduit onaangenaam, en korter laten trekken repareert dat niet.

De tijd volgt de bladgrootte, niet de traditie

De trektijden in deze database lopen van ruim onder de minuut tot 15 min, en het patroon daarachter is fysisch, niet cultureel. Klein, gebroken of gerold blad biedt het water een enorm oppervlak en staat zijn oplosbare stoffen snel af: een fijne broken zwarte thee of een Japanse sencha is in één of twee minuten klaar. Groot, heel, gedraaid of geperst blad — silver needle, een gerolde oolong, een geperste pu-erh — moet eerst weer opzwellen voordat er überhaupt iets vrijkomt.

Kruidenthee staat om een andere reden aan het uiterste eind. Kamillebloemen, rooibos, gedroogd fruit en wortels bevatten geen looistoffen die scherp kunnen worden, dus er gebeurt niets ergs als ze in het water blijven. Hun tijden zijn lang omdat de extractie zo lang duurt, en de standaardwaarschuwing om thee niet te lang te laten trekken geldt voor een kruideninfusie simpelweg niet.

De verhouding thee-water: het getal dat tabellen overslaan

Een zettabel zonder dosering is maar tweederde van een instructie. De standaard in deze database ligt dicht bij 3 g per 250 ml, maar de interessante gevallen zijn de afwijkingen: op Gong Fu gerichte oolongs en pu-erhs worden zwaarder gedoseerd, een paar delicate witte theeën lichter. Zonder weegschaal: een afgestreken theelepel bevat ruwweg 2 à 3 g dicht, gerold of gebroken blad en aanzienlijk minder van een luchtige witte thee of een grootbladige kruidenmelange — precies daarom verandert een weegschaal, ook een goedkope, meer aan je thee dan welke waterkoker ook.

Dosering en tijd ruil je tegen elkaar in. Meer blad met een kortere trektijd geeft een dikkere, zoetere, aromatischer kop dan weinig blad dat lang trekt, zelfs bij vergelijkbare totale extractie, omdat de bittere stoffen later vrijkomen dan de smakelijke. Die ruil, tot het uiterste doorgevoerd, is precies wat Gong Fu-zetten is.

Wanneer je deze tabel achter je laat

Deze getallen beschrijven westers zetten: één royale kan, één of twee opgietingen, de dosering hierboven. 90 van de 176 theeën hier dragen daarnaast een volledige Gong Fu-reeks — veel meer blad in een klein kannetje, seconden per opgieting, vijf tot 20 keer achter elkaar. Toont de pagina van een thee een Gong Fu-reeks, dan smaakt die vrijwel altijd beter dan de westerse regel, en de Gong Fu-tabel zet verhoudingen en tijden naast elkaar.

De andere reden om een tabel los te laten is de voor de hand liggende: jouw water, jouw blad, jouw smaak. Behandel de mediaan als eerste versie, verander één variabele tegelijk en noteer wat je veranderde. Die gewoonte is meer waard dan welke tabel ook — en precies daarom legt de Teafinity-app elke trekbeurt vast.

Problemen oplossen met de tabel

Bitter of samentrekkend: het water was te heet voor de soort, de trektijd te lang, of allebei. Ga eerst naar de onderkant van het temperatuurbereik en kort daarna dertig seconden in. Dun, waterig, geen aroma: te weinig blad — verhoog de dosering vóór de tijd, want langer laten trekken met te weinig blad haalt vooral de scherpe stoffen binnen zonder body toe te voegen. Zuur of metaalachtig: meestal het water en niet de thee; hard water drukt het aroma plat, heel zacht water klinkt hol. Gefilterd water op de temperatuur uit deze tabel is de goedkoopste verbetering die een theedrinker kan doorvoeren.